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El Banano: Origen, beneficios en la Salud y Uso en pastelería

El banano es un fruto sin semilla de la planta Musa sapientum, Crece en aproximadamente 130 países. Principalmente en las áreas tropicales y subtropicales

Origen e historia

Su origen aún no está claro, se cree que fue en Nueva Guinea y desde allí fueron llevados al Sudeste Asiático y al Pacífico Sur gracias a los comerciantes y exploradores de la época. La llegada de este fruto al mundo occidental se le atribuye a Alejandro Magno, quien después de probarlo por primera vez en los Valles de la India, lo llevó consigo a su regreso; desde Europa se siguió extendiendo a las regiones conquistadas.

¿Por qué el banano tiene su forma arqueada?
La respuesta está en su crecimiento: La punta de estos frutos crece contra la fuerza de la gravedad, lo que le da su característica forma.

¿Por qué se puede cosechar el banano verde?

El banano es una fruta climatérica, esto significa que almacena su energía en forma de almidón. En un banano verde, el dulzor será casi inexistente y te dejará una sensación de boca seca, ya que en este punto contiene casi todos sus almidones intactos y los taninos (antioxidantes) están más presentes. Por otro lado, durante la maduración estos almidones son transformados en azúcares y los taninos se reducen, por lo que la pulpa se hace mucho más agradable al gusto.

La textura cambia debido a que se eleva la presencia de azúcar y se reducen los almidones; se le suma a esta transformación, la solubilización de la pectina que hace que las células del fruto pierdan su estructura, por lo que se vuelven blandas.

La pectina es una fibra soluble presente en las cáscaras y en las paredes
celulares de frutas y verduras

¿Podemos utilizar la cáscara en algo más que en el compost?

En la mayor parte del mundo tiramos la cáscara del banano a la basura o en el mejor de los casos hace parte del compost. Sin embargo, muchos estudios han demostrado que esta cáscara tiene una actividad antioxidante mayor que la pulpa.

En los últimos años se ha buscado un uso de este subproducto, no solo para evitar que lleguen al relleno sanitario sino también para aprovechar su contenido de antioxidantes y minerales. En el Sudeste de la India por ejemplo, la cáscara es cocinada como vegetal y se come junto al arroz, mientras en el mundo occidental se está incentivando su uso como parte de harinas alternativa.

Beneficios que ofrece el banano a la salud

Antes de comenzar este apartado, quiero que conozcas un término no tan común, que va a estar presente en otros artículos: FITONUTRIENTE; este hace referencia a los compuestos químicos que producen las plantas para mantenerse saludables y protegerse contra los insectos y la luz solar, entre ellos podemos encontrar los antioxidantes.

El banano es una fuente rica de importantes fitonutrientes, podemos encontrar en este fruto antioxidantes como los compuestos fenólicos (Taninos) , flavonoides y carotenoides, estos últimos a su vez, son utilizados en el cuerpo como pro vitamina, en este caso vitamina A.

Los antioxidantes actúan como protectores contra dos sustancias que probablemente hayas escuchado: los radicales libres y las especies reactivas de oxígeno (ROS). Si no has oído de ellas, son el resultado de algunas reacciones que se generan naturalmente en el cuerpo durante el metabolismo. Sin embargo, si se acumulan pueden ser nocivas, provocando algunas enfermedades y el envejecimiento.

Contiene además fitoesteroles que pueden ayudar a la reducción del colesterol en sangre, dado que su estructura es parecida. Este compuesto puede interferir con la solubilización del colesterol en el intestino, reduciendo así su absorción.

El gran contenido de este compuesto en las cáscaras, ha abierto posibilidades para utilizarlos en algunos medicamentos a futuro. Te mencioné antes que el banano tiene almidones, una parte de estos son llamados almidones resistentes, ya que nuestro cuerpo no los puede digerir, sin embargo sirven como alimento para las bacterias que viven en nuestro colón y en “agradecimiento”, generan ácidos grasos esenciales de cadenas cortas que nutren el colon.

*Ten presente que al llegar al punto máximo de maduración su cantidad de almidones se han disminuido notablemente. Por último, pero no menos importante, más allá de su aporte de potasio, el banano está enriquecido con minerales como el fósforo, el sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso.

¿Cómo utilizarlo en pastelería?

En las preparaciones de pastelería alternativa suele ser un sustituto del huevo o del azúcar. En el caso del huevo, generalmente se utiliza 1/2 banano para reemplazar 1 unidad, ten en cuenta que el puré de este fruto añadirá humedad y sabor a la preparación, si quieres ocultar su sabor deberás complementar la receta con otro ingrediente; es recomendable hacer el puré con ayuda de una licuadora o batidora, ya que ayudarán a incorporar aire a la mezcla y el producto final tendrá una textura más esponjosa, Para reemplazar azúcar suele sustituirse en una proporción 1:1, al igual que en el caso del huevo aportará humedad y sabor. Ten este dato siempre presente para disminuir la cantidad de líquido que pide la receta.

REFERENCIAS

McGee H. A survey of common fruits. En: McGee H. On food and cooking. The science and lorde of the kitchen. Nueva York: Scribner; 2004. Pag 1005-1007

Singh B, Pal Singh J, Kaur A, Singh N. Bioactive compounds in banana and their associated health benefits – A review. Food Chemistry. 2016 Sep; 206 (1): Pag 1-11.

T.P. Denham T.P, Haberle S.G, Lentfer C.,. Fullagar R, Field J., Therin M., et al. Origins of agriculture at Kuk Swamp in the highlands of New Guinea. Science, 2003 Jul; 301: pag 189-193

Botham K.M, Mayes P.A. Capitulo 12: Oxidación biológica. En: Rodwell V.W, Bender D.A, Botham K.M, Kennelly PJ, Weil P.A. Harper Bioquímica Ilustrada. 31 ed. Ciudad de México: Lange; 2018.

Pereira A., Maraschin M. Banana (Musa spp) from peel to pulp: Ethnopharmacology, source of bioactive compounds and its relevance for human health. Journal of Ethnopharmacology. 2015 Feb: 160 pag 149-163

Borges C.V, Maraschin M., Coelho D.S., Leonel M., Gomez h.a.g, Berlin M.A.F, et al. Nutritional value and antioxidant compounds during the ripening and after domestic cooking of bananas and plantains. Food Research International. 2020 Jun: 132.

Duan X., Cheng G., Yang E., Yi C., Ruenroengklin N., Lu W., et al. Modification of pectin polysaccharides during ripening of postharvest banana fruit. Food Chemistry. 2008 Nov: 111 (1), pages 144-149.

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