La manzana es el fruto del árbol Malus domestica. Es una de las frutas mas consumidas a nivel mundial y puede ofrecernos grandes beneficios.

Origen e historia

Muchos creen que su origen se encuentra en las montañas de Kazajistán y que fueron las personas que cruzaban por sus bosques los que ayudaron a expandirlas al este y oeste de Asia.

La manzana domesticada se extendió muy temprano por el Medio Oriente, y en su conquista a Persia en el 334 a.C., Alejandro Magno aprendió de ellos el gusto por las manzanas. Al regresar a Grecia llevó consigo jardineros habilidosos para el cultivo de este fruto.

Su expansión en Europa se debe a los romanos y para el siglo XIII se cultivaba en los jardines de la realeza. Este fruto era más apreciado cuando se cocinaba y se mezclaba con especias y azúcar. En los siglos XVI y XVII, los colonos europeos trajeron semillas a las Américas. Los sacerdotes españoles las introdujeron en sus misiones en Chile y California.

¿Por qué al madurar la manzana se vuelve arenosa?

Las manzanas tienen hasta un 25% de su volumen ocupado por aire. Una vez la manzana se sobre madura, la pared celular comienza a hacerse débil y el interior de las células a secarse, por lo que al morder la manzana lo único que lograremos será separar aún más las células, en lugar de romper estas estructuras y liberar sus jugos.

Tips de cocina

Cuando quieras hornear una manzana entera, corta la parte de arriba o hazle unas pequeñas fisuras, ya que de esta forma el vapor que se genera podrá salir y no provocará que la presión expanda la manzana y quiebre la piel.

Cuando hagas un puré de manzana con la piel incluida, notarás que adquiere una consistencia espesa en poco tiempo, esto se debe a la absorción de agua por parte de la pectina y a su creación de geles.

¿Qué nos dice el color de la cáscara?

El color de las frutas y vegetales nos dan una idea de qué antioxidantes y fitonutrientes podemos encontrar en ellas.

Los colores se manifiestan gracias a grupos específicos de compuestos, en el caso de la manzana, el rojo se debe principalmente a pigmentos solubles en agua (antocianinas) y los colores amarillos/ crema a carotenoides solubles en grasas, entre los que encontramos el muy nombrado betacaroteno.

La función principal de estos compuestos es proteger la clorofila y otras fracciones del sistema de fotosíntesis. Estos absorben las ondas de luz que le causan daño a la planta, tal como lo hace nuestro bloqueador solar con la piel, y a su vez actúan como antioxidantes al atrapar los desechos químicos que se generan en la fotosíntesis.

Beneficios de las manzanas en la salud

Las manzanas son una fuente rica de fitonutrientes. Tienen en su estructura un balance químico entre proteína, grasa, carbohidratos, vitaminas, antioxidantes y minerales.

Este fruto contiene fibra soluble e insoluble; estas fibras dietarias pueden desacelerar la absorción de los carbohidratos en el intestino y normalizar los niveles de glucosa e insulina en sangre. Este efecto se debe a la capacidad de absorción de agua que tienen, lo que las hace crecer en volumen y a su vez ayudan a una absorción más lenta de los nutrientes.

Una de las fibras dietarias solubles más estudiada es la pectina. Algunos estudios han demostrado que ayuda a disminuir el colesterol al secuestrar la bilis, retarda la absorción de glucosa e incrementa la producción de ácidos grados de cadena corta en el colón, que le brindan energía y protección a la mucosa de esta parte del cuerpo tras la fermentación por parte de las bacterias. Por otro lado, la pectina protege la mucosa de gastrointestinal, previene ulceras, facilita la reparación de lesiones en la mucosa y provee una barrera protectora contra las bacterias oportunistas.

Pero los beneficios de la manzana no terminan allí, cuando la fibra y los antioxidantes son consumidos al tiempo, se tiene un efecto cardio protector. Hay que tener presente que se da con un consumo habitual y no se da de un día al otro.

Como veremos con muchas frutas y verduras, la piel contiene una actividad antioxidante de dos a seis veces mayor que la pulpa, esto se debe a que la cáscara está expuesta a los rayos UV y la posible invasión por microorganismos como lo son las bacterias, hongos o virus.

La absorción de los antioxidantes presentes en la manzana ha sido estudiada, y se ha demostrado que después de consumirlas, se pueden detectar en la sangre y orina.

USOS EN LA PASTELERÍA

Con el puré podemos reemplazar algunos ingredientes, sin embargo, debemos preguntarnos antes de hacerlo, qué papel juega en la receta.

Los reemplazos son un mundo totalmente nuevo, y es muy importante que aquí experimentemos para tener éxito. Desde lo que he aprendido, te recomiendo reducir en cantidad las recetas para que puedas ver y probar el resultado sin tener que desperdiciar muchos ingredientes, y siempre que reemplaces, reduce la cantidad de líquidos que pida la receta.

Por otro lado, no te recomiendo reemplazar todos los ingredientes en una sola receta, ya que los purés agregan mucha humedad afectando así la textura final.

Para sustituir el azúcar y el aceite se recomienda una relación 1:1 y para el huevo, por cada unidad 60mL o ¼ de taza de puré de manzana.

REFERENCIAS

Luby J,J. Taxonomic classification and brief history. En: Ferree D.C, Warrington. Apple: Botany, production and uses. CAB International: Wallingford, 2003.

Janik E.  From Almaty to America. En: Janik E. Apple A Global History. Recaktion Books Ltd: London, 2011.

McGee H. A survey of common fruits. En: McGee H. On food and cooking. The science and lorde of the kitchen. Nueva York: Scribner; 2004.

Ibanez A.M., Dandekar A.M. Apple. En: Pua E.C., Davey M.R. Biotechnology in Agriculture and Forestry. Berlin: Springer 2007

Hancock F.J., Luby J.J, Brown S.K., Lobos G.A. Apples. En: Hancock F.J. Temperate Fruit Crop Breeding Germplasm to Genomics. Michigan: Springer

Efimtsevaa E. A., Chelpanovaa T.I. Apples as a Source of Soluble and Insoluble Dietary Fibers: Effect of Dietary Fibers on Appetite. Human Physiology, 2020, Vol. 46, No. 2, pp. 224–234.   

Bondonno N., Bondono C.P., Ward N., Hodgson J.M., Croft K.D. The cardiovascular health benefits of apples: Whole fruit vs. isolated compounds. Trends in Food Science and Technology. 2017 69 Part B. 243-256

Masharani U.;  German M.S. CAPÍTULO 17: Hormonas pancreáticas y diabetes mellitus. En: Gardner D.G., Shoback D. Greenpan Endocrinología básica y clínica, Ciudad de México,10e, 2018: Lange

Skinner R.C., Gigliotti J.C., Ku K.M., Tou J.C. A comprehensive analysis of the composition, health benefits, and safety of apple pomace. Nutrition Reviews, Volume 76, Issue 12, December 2018, Pages 893–909,

Boyer J, Luii R.H. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutr J. 2004; 3: 5.