El sabor del chocolate proviene de una mezcla compleja de numerosos componentes químicos, hasta el momento se han identificado 600.
Origen e historia
Su historia comienza en el Nuevo Mundo, donde evolucionó probablemente en los valles de la zona ecuatorial de Sur América.
Se cree que su fruta, la mazorca de cacao, fue transportada hasta Centro América y el sur de México por las antiguos pobladores que las cargaban como una fuente de energía y humedad.
Parece que fueron los Olmecas del Sur del Golfo mexicano los primeros en cultivar este árbol. Lo introdujeron a los Mayas en algún punto, quienes lo produjeron en el trópico de la península de Yucatán y Centro América, y lo comerciaron con los Aztecas.
Los Aztecas y los Mayas creían que el árbol de cacao tenía un origen divino y por eso se denomina al cacao como «Comida de dioses».
Los Aztecas tostaban y molían las semillas de cacao para hacer una bebida que era servida en ceremonias religiosas y antes de ir a batallas, ya que consideraban les daba fuerza y energía.
Hizo su aparición en Europa en 1528, cuando Hernán Cortés llevó muestras de cocoa al rey Carlos de España. Los europeos comenzarona agregar sus propios sabores como azúcar, canela, clavos, anís, almendras, avellanas, vainilla y agua de azahar.
En 1753 el científico sueco Carl Linnaeus nombró el árbol del cacao Theobroma cacao, (Theobroma proviene del latín y significa literalmente comida de dioses) y de la palabra azteca xocolatl (xococ significa amargo y atl agua).
En 1828 se inventó la prensa de cacao, que permitió separar el polvo de cacao de la manteca de cacao, fue en ese momento donde inició la fabricación del chocolate como hoy lo conocemos.
¿Qué indica el porcentaje del chocolate?
Nos indica la cantidad del chocolate proveniente de la semilla del cacao, el porcentaje restante corresponde al azúcar agregada al igual que a otros ingredientes como leche en polvo.
A mayor porcentaje, mas amargo es y nos podrá aportar una mayor cantidad de antioxidantes comparado con los chocolates dulces. Los polifenoles (antioxidantes) al igual que los alcaloides le dan este sabor amargo.
El chocolate debe contener como única grasa la manteca de cacao por regulación internacional, si tiene otra como aceite de palma, no puede ser catalogado como chocolate ni cobertura y debe estar nombrado como masa glasé o cobertura con sabor, es importante siempre leer las etiquetas.
¿Alguna vez has visto un chocolate con vetas blancas por encima? Este fenómeno es muy común, así que no lo tires, ya que el chocolate no está dañado.
Este fenómeno se denomina blanqueamiento, y puede deberse a un escape de grasa o de azúcar. En el caso de la grasa se debe a cambios de temperatura que hacen que la manteca de cacao del interior de la barra o moneda de chocolate se derrita, una vez está cristalizando o solidificando no encuentra espacio y se deposita en la superficie.
Cuando se da un blanqueamiento por azúcar, se debe a gotas de agua o humedad que han quedado en el chocolate, esta condensación hace que el azúcar se disuelva y migre al exterior.
Beneficios del chocolate en el cuerpo
El chocolate oscuro o amargo ha sido muy estudiado y algunas investigaciones han destacado los siguientes beneficios:
- La epicateína (antioxidante) ayuda a incrementar el óxido nítrico. Este óxido circula en la sangre y actúa dilatando nuestros vasos sanguíneos, por lo cual se le atribuyen beneficios cardiovasculares.
- El consumo de chocolate puede incrementar los antioxidantes que circulan en sangre, la cantidad depende del producto consumido, el porcentaje y las condiciones de fermentación y elaboración.
- La epicateína es un potente inhibidor de la oxidación del colesterol debido a su habilidad de los polifenoles para adherirse a las Lipoproteínas de bajo peso molecular (LDL, colesterol malo).
- Los polifenoles pueden ayudar a reducir el colesterol malo (LDL) y a elevar el colesterol HDL, considerado como deseado.
- Algunos estudios sugieren que el consumo de chocolate o bebidas de cocoa ricas en flavonoides podrían contribuir a disminuir la presión.
- Los flavonoides del chocolate han demostrado la reduccion de la inflamación al inhibir la activación de los linfocitos T y B (células blancas).
- Algunos estudios han observado que el chocoalate podría ayudar a la regulación del azúcar en sangre, sin embargo, se describe que este efecto es dependiente de la cantidad de polifenoles que contenga el chocolate.
- El chocolate podría ayudar a mitigar la obesidad, ya que los flavonoídes pueden inducir a la reducción de la lipogénesis (Proceso en el cuerpo en el que se generan ácidos grasos para formar trigliceridos o grasa de reserva).
REFERENCIAS
Montagna MT, Diella G, Triggiano F, Caponio GR, De Giglio O, Caggiano G, Di Ciaula A, Portincasa P. Chocolate, «Food of the Gods»: History, Science, and Human Health. Int J Environ Res Public Health. 2019 Dec 6;16(24):4960. doi: 10.3390/ijerph16244960. PMID: 31817669; PMCID: PMC6950163.
Higginbotham, E., Taub, P.R. Cardiovascular Benefits of Dark Chocolate?. Curr Treat Options Cardio Med 17, 54 (2015). https://doi.org/10.1007/s11936-015-0419-5
Chocolate flavor. Hartel R.W., Hartel A. En: Hartel R.W., Hartel A. Food Bites. The Science of the Foods we eat. Nueva York, Springer: 2008.
Chocolate gone gad. Hartel R.W., Hartel A. En: Hartel R.W., Hartel A. Food Bites. The Science of the Foods we eat. Nueva York, Springer: 2008.
Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Chocolate. En : Hartel R.W., von Elbe J.H., Hofberger R. Confectionery Science and technology. Madison: 2018 Springer
Petrone, A.B., Gaziano, J.M. & Djoussé, L. Effects of Dark Chocolate and Cocoa Products on Endothelial Function: A Meta-Analysis. Curr Nutr Rep 2, 267–273 (2013). https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2399/10.1007/s13668-013-0058-y
Lippi, G., Franchini, M., Montagnana, M. et al. Dark chocolate: consumption for pleasure or therapy?. J Thromb Thrombolysis 28, 482 (2009). https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2399/10.1007/s11239-008-0273-3
Roberts{roJoint Chairman} T.A. et al. (2005) Cocoa, chocolate, and confectionery. In: Roberts{roJoint Chairman} T.A. et al. (eds) Micro-Organisms in Foods 6. Springer, Boston, MA. https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2399/10.1007/0-387-28801-5_10
Bauer, S.R., Ding, E.L. & Smit, L.A. Cocoa Consumption, Cocoa Flavonoids, and Effects on Cardiovascular Risk Factors: An Evidence-Based Review. Curr Cardiovasc Risk Rep 5, 120–127 (2011). https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2399/10.1007/s12170-011-0157-5
Domínguez-Pérez L.A., Beltrán-Barrientos L.M., González-Córdova A.F., Hernández-Mendoza A., Vallejo-Cordoba B. Artisanal cocoa bean fermentation: From cocoa bean proteins to bioactive peptides with potential health benefits. Journal of Functional Foods,73, 2020,
McGee H. Chapter 12 Sugars, Chocolate, and Confectionery. En: McGee H. On food and cooking. The science and lorde of the kitchen. Scribner, Nueva York: 2004.
