El aquafaba es el líquido resultante de la cocción de legumbres, principalmente la de los garbanzos.
Se popularizó desde 2014, cuando un bloguero lo utilizó para realizar un merengue vegano. Se le dio entonces el nombre de aquafaba que vienen del latín Aqua agua y faba legumbre.
¿De qué se compone?
El aquafaba en una mezcla de compuestos que pasan de las legumbres al agua durante la cocción: proteínas solubles en agua, fibra, saponinas, vitaminas, almidones y minerales.
¿Cómo obtener aquafaba de calidad?
- Remoja los garbanzos con agua caliente por dos horas.
- Cocina a presión cada 2 tazas de garbanzos con 3 tazas de agua, por 60 minutos.
- Escurre los garbanzos y pon el líquido resultante a fuego nuevamente hasta que haya disminuido a la mitad.
- Deja enfriar.
- Está listo para ser utilizado.
- Si lo vas a guardar, te recomiendo hacerlo en un frasco de vidrio en la nevera.
Hasta el momento existen pocas investigaciones sobre el aquafaba, sin embargo, en los últimos 2 a 3 años, la industria de los alimentos ha comenzado a estudiarla por sus increíbles capacidades para crear espumas y emulsiones.
Tiene un excelente potencial como alimento para las bacterias de nuestro colón (Prebiótico).
Contiene minerales como hierro y sodio.
Referencias
Young Shim Y., Mustafa R., Ratanapariyanuch K., Reaney M. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas J Vis Exp. 2018; (132): 56305.
He Y., Young Shim Y., Mustafa R., Meda V., Reaney M.J.T. Chickpea Cultivar Selection to Produce Aquafaba with Superior Emulsion Properties. Foods 2019, 8(12), 685; https://doi.org/10.3390/foods8120685
Cooking Water Functional Properties. Upcycling Legume Water: from wastewater to food ingredients https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2430/chapter/10.1007/978-3-030-42468-8_7
Alsalman F.B., Tulbek M., Nickerson M., Ramaswamy H.S. Evaluation of factors affecting aquafaba rheological and thermal properties. LWT, 2020; 132. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109831.
Buhl T.F., Christensen C.H., Hammershøj M. Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behavior. Food Hydrocoll. 2019; 96: 354-364. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.05.041.
Damian, J.J., Huo, S. & Serventi, L. Phytochemical content and emulsifying ability of pulses cooking water. Eur Food Res Technol 244, 1647–1655 (2018). https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2399/10.1007/s00217-018-3077-5
