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3 versiones deliciosas de pan sin amasar para que olvides el que compras en la tienda

El pan más fácil del mundo.

Tengo que confesarles que cuando leí por primera vez la receta de pan sin amasado de Jim Lahey (Un panadero neoyorquino reconocido y fundador de Sullivan Street Bakery) no tarde mucho en replicar la receta con algunas modificaciones y armarme de paciencia para poder saborear y sentir el resultado de esa técnica que para mí no era tan conocida.

Para mí un pan sin amasado era casi impensable e inconcebible, pues durante un año entero de mi vida me enseñaron que el desarrollo del gluten era una actividad fundamental para lograr buenos resultados, ahora Jim Lahey me dice que el pan sin amasado es mas suave y húmedo. ¿Cómo iba a retener la masa el dióxido de carbono? ¿Cómo rayos iba a crecer y a tener forma?.

Pasaron 12 horas en donde la pequeña cantidad de levadura actuó e hizo crecer aquella masa mágica que después de ser un pegote, paso a tener una superficie casi lisa y llena de burbujas.

Formar el pan fue todo un placer, la masa es tersa y suave como una nube, hay que tener cuidado de no apretarla mucho para sacarle el gas que se ha creado, pero es una acción que te relaja y te hace disfrutar.

Al salir del horno tuve un pan rústico con una corteza crocante y dura, al darle golpecitos sentias el crujir, sin embargo poco después de enfriarse esta corteza crocante se convertía en una suave. Algo por aclarar es que la receta de Jim utiliza algo llamado horno holandés cuando se está horneando, este implemento de hierro hace que la corteza sea mucho mas gruesa y que el interior parezca un pan hecho con masa madre.

Este pan se convirtió un imperdible en mi alacena y así evito comprar el pan industrial que además de tener poca harina integral tiene azúcares, mejoradores y conservantes.

No siendo mas comencemos.

PAN SIN AMASADO

Los ingredientes de la receta original de Jim Lahey son los siguientes, yo les pondré de manera detallada la receta que seguí, al igual que las modificaciones que le hice:

  • Harina panadera 300 gramos o 2 y 1/4 de taza
  • Harina de trigo integral 100 gramos o 3/4 de taza
  • Sal 8 gramos o 1 y 1/4 de cucharita
  • Levadura instantánea o levadura activa seca 2 gramos o 1/2 cucharita
  • Agua fria 300 gramos o 1 y 1/3 de taza

Pan de molde semi integral sin amasado / 70% harina integral/ 30% harina panadera

Ingredientes

  • Harina integral 350 gramos o 3 tazas
  • Harina panadera (o todo propósito en su reemplazo) 150 gramos o 1 taza, 1 y 1/2 cuchara
  • Levadura activa seca o instantánea 2,5 gramos o 1/2 y 1/8 de cucharita
  • Sal 7 gramos o 1 cucharita
  • 375 gramos de agua

Pasos

  1. Pon en un recipiente la harina integral y la harina panadera, te recomiendo cernirla para airearla un poco.
  2. Mezcla las harinas y haz un espacio en el centro, en panadería le llamamos armar una corona.
  3. Agrega la levadura en el centro, si utilizas levadura activa seca, recuerda activarla, si utilizas levadura instantánea puedes ponerla directamente a la masa.
  4. Agrega la sal por los bordes. No es recomendable ponerla en contacto directo con la levadura, ya que la puede deshidratar y matar.
  5. Ahora agrega el agua y mezcla con una espátula o con tus manos hasta que todo esté bien incorporado. Notarás que la masa es húmeda, pegajosa y difícil de trabajar, pero no te preocupes, te aseguro que saldrá un pan DELICIOSO.
  6. Tapa la masa con vinipel o film y déjala fermentar por 12 horas aproximadamente. Si estás a una temperatura hasta los 20-22ºC puedes dejarla afuera de la nevera. Si por el contrario estás por encima de esta temperatura, lo mejor es que como yo la guardes en la nevera, ya que el proceso de fermentación se acelerará mucho.
  7. Una vez pasadas las 12 horas, engrasa un molde con una mezcla de aceite de harina (Te dejo las cantidades en las notas).
  8. Saca con mucho cuidado la masa del recipiente. En este punto es suave y llena de burbujas, así que trátala con todo el amor del mundo ya que no nos interesa perder los gases que se han creado.
  9. Estira un poco para crear una especie de rectángulo y comienza a enrollar. Cada vez que vayas enrollando presiona con tus dedos ligeramente para hacer un selle en la masa.
  10. Una vez acabes, pasa la masa al molde y presiona con tus dedos nuevamente con suavidad para acomodarla bien.
  11. Déjala fermentar nuevamente hasta que doble su tamaño. El tiempo dependerá de la temperatura a la que te encuentres. En climas calientes será mucho mas rápido y en climas fríos tardará un poco mas.
  12. Antes de que haya doblado su tamaño, precalienta el horno a 190ºC o 374ºF.
  13. Lleva al horno e introduce al mismo tiempo un recipiente apto para horno con agua caliente. El vapor que se genera humecta la superficie de la masa y permite que el pan crezca un poco mas.
  14. Pasados 20 minutos saca la bandeja o el recipiente del horno y sigue horneando el pan por otros 20 a 25 minutos.
  15. Saca del horno, desmolda con cuidado y déjalo enfriar completamente antes de cortarlo; sé que es todo un desafío aguantar las ganas de probar el pan recién horneado, sin embargo al enfriar los almidones y proteínas toman su forma final y dan mas estructura.

Pan sin amasado con semillas / 70% harina integral/ 30% harina panadera

Ingredientes

  • Harina integral 350 gramos o 3 tazas
  • Harina panadera (o todo propósito en su reemplazo) 150 gramos o 1 taza, 1 y 1/2 cuchara
  • Levadura activa seca o instantánea 2,5 gramos o 1/2 y 1/8 de cucharita
  • Sal 7 gramos o 1 cucharita
  • 375 gramos de agua

Para el remojo de las semillas:

  • 32 gramos de linaza entera (Te recomiendo reducirla a 20-22 gramos)
  • 32 gramos de ajonjolí negro
  • 100 gramos de agua caliente

Pasos

  1. Sigue los pasos del 1 al 5 de la primer receta y deja a un lado.
  2. Mezcla la linaza y el ajonjolí negro, agrega el agua caliente y deja en remojo por 30 minutos.
  3. Una vez pasado este tiempo escurre las semillas lo mas que puedas, ya que no queremos el líquido sobrante en la masa.
  4. Estira un poco la masa y esparce las semillas remojadas en la superficie.
  5. Aquí necesitas hacer algo llamado estirado y plegado, una técnica de panadería utilizada para reforzar las redes del gluten. Consiste en estirar los bordes de la masa y llevarlos hacia el centro, sin embargo solo se hace en 4 direcciones.
  6. Tapa la masa y déjala reposar 15 minutos.
  7. Repite el estirado y plegado dos veces mas, dando un descanso de 30 minutos entre cada uno y vuelve a tapar a la masa.
  8. Cuando hayas acabado de plegar, tapa la masa y déjala fermentar por 12 horas.
  9. Una vez esté listo repite los pasos del 7-15 de la primera receta.

Pan sin amasar de arándanos y avena / 70% harina integral/ 30% harina panadera

Ingredientes

  • Harina integral 350 gramos o 3 tazas
  • Harina panadera (o todo propósito en su reemplazo) 150 gramos o 1 taza, 1 y 1/2 cuchara
  • Levadura activa seca o instantánea 2,5 gramos o 1/2 y 1/8 de cucharita
  • Sal 7 gramos o 1 cucharita
  • 375 gramos de agua
  • 22 gramos de avena en hojuelas
  • 30 gramos de arándanos deshidratados

Pasos

  1. Repite los pasos del pan de semillas, sin embargo no remojes la avena en hojuelas ni los arándanos. La avena en hojuelas resultaría muy húmeda, pesada y muy pegajosa, por otro lado los arándanos deshidratados generalmente son cortados, así que si los hidratas a diferencia de las pasas que son enteras, absorberán demasiada agua y permitirán la salida de casi todo su sabor.

Notas

  • Para engrasar el molde mezcla 10 gramos de aceite y 7 gramos de harina hasta que todo esté bien incorporado, lleva a todas las paredes del molde con ayuda de una brocha.
  • Tamizar la harina integral te ayudará a soltarla un poco mas, sin embargo, vuelve a agregar toda la fibra que se quedó en el colador o tamiz.

3 versions of no kneading bread

The easiest bread ever!!!

I have to confess that when I first read the recipe for no-knead bread from Jim Lahey (A renowned New York baker and founder of Sullivan Street Bakery) it didn’t take long for me to replicate the recipe and make some modifications, you’ll need patience to be able to taste and feel why this bread is a New York Times success.

For me a bread without kneading was almost unthinkable and inconceivable, because for a whole year of my life I was taught that the development of gluten was a fundamental activity to achieve good results, now Jim Lahey tells me that bread without kneading is softer and less resistant to the bite. I began to be curious, how could the dough hold the carbon dioxide? How was it going to grow and have a shape?

12 hours passed and the small amount of yeast did its work, not only it made the dough double in size but it made the surface smooth and full of bubbles. It was like magic!

Forming the bread it’s a pleasure, the dough is smooth and soft like a cloud, you have to be careful not to squeeze it or you’ll remove the gas that has been created.

When it came out of the oven I had a rustic bread with a crunchy and hard crust, when you tap it you felt the crunch, however shortly after cooling this crunchy crust turned into a soft one. I need to make clear that Jim’s recipe uses something called a Dutch oven when baking (I don’t have one), this iron implement makes the crust thicker and the interior looks like a bread made with sourdough.

This bread became a pantry essential and that way I avoid buying industrial bread that in addition to having little whole wheat flour, it has sugars, improvers and preservatives.

NO-KNEADING PLAIN WHOLE WHEAT 70% / BREAD FLOUR 30%

ingredients

  • Whole wheat flour 350 grams or 3 cups
  • Bread flour (or all-purpose flour in its replacement) 150 grams or 1 cup, 1 and 1/2 tablespoons
  • Active dry or instant yeast 2.5 grams or 1/2 and 1/8 teaspoon
  • Salt 7 grams or 1 teaspoon
  • 375 grams or 3/4 cup of water

Steps

  1. Put the whole wheat flour and the bread flour in a bowl, I recommend to sift it.
  2. Mix the flours and make a space in the center, in bakery we call it making a crown.
  3. Add the yeast in the center, if you use dry active yeast, remember to activate it, if you use instant yeast you can put it directly into the dough.
  4. Add the salt around the edges. It’s not recommended to put it in direct contact with the yeast, as it can dehydrate and kill it. Now add the water and mix with a spatula or with your hands until everything is well incorporated. You’ll notice that the dough is moist, sticky and difficult to work with, but don’t worry, I assure you that it’ll come out as a DELICIOUS bread.
  5. Cover the dough with film and let it ferment for approximately 12 hours. If you’re at a temperature between or under 20-22ºC you can leave it out of the fridge. If, on the other hand, you’re above this temperature, it’s best that, like me, you keep it in the fridge, since the fermentation process will be faster.
  6. Once 12 hours have passed, grease a mold with a mixture of flour and oil (I leave you the amounts in the notes).
  7. Remove carefully the dough from the bowl and put it in a surface dusted surface. At this point it is soft and full of bubbles, so treat it with all the love in the world since we are not interested in losing the gases that have been created.
  8. Stretch a bit to create a kind of rectangle and start rolling. Each time you roll, press your fingers lightly to make a seal in the dough. Once you’re done, transfer the dough to the mold and press gently with your fingers again to fit it.
  9. Let it ferment again until it doubles in size. The time that this would take, will depend on the temperature you are at. In hot weathers it will be much faster and in cold ones it will take a little longer.
  10. Before it has doubled in size, preheat the oven to 190ºC or 374ºF.
  11. Once the dough is ready, take it to the oven and at the same time introduce an oven-safe container with hot water. The steam that is generated moistens the surface of the dough and allows the bread to grow a little more.
  12. After 20 minutes, remove the tray or container from the oven and continue baking the bread for another 20 to 25 minutes.
  13. Take out of the oven, unmold carefully and let it cool completely before cutting it; I know that it is quite a challenge to avoid to taste the freshly baked bread, however, when the starches and proteins are cooled, they take their final form and give more structure to the bread.

NO-KNEADING bread with SEEDS / WHOLE WHEAT 70% / BREAD FLOUR 30%

INGREDIENTS

  • Whole wheat flour 350 grams or 3 cups
  • Bread flour (or all-purpose flour in its replacement) 150 grams or 1 cup, 1 and 1/2 tablespoons
  • Active dry or instant yeast 2.5 grams or 1/2 and 1/8 teaspoon
  • Salt 7 grams or 1 teaspoon
  • 375 grams or 3/4 cup of water

To soak the seeds:

  • 32 grams of whole flaxseed (I recommend reducing it to 20-22 grams)
  • 32 grams of black sesame
  • 100 grams of hot water

STEPS

897 / 5000

Resultados de traducción

  1. Follow steps from 1 to 5 of the first recipe and set aside.
  2. Mix the flaxseed and the black sesame, add the hot water and let it soak for 30 minutes.
  3. Once this time has passed, drain the seeds as much as you can, since we do not want the excess liquid in the dough.
  4. Stretch the dough a bit and spread the soaked seeds on the surface.
  5. Here you need to do something called stretching and folding, a baking technique used to reinforce gluten net. It consists of stretching the edges of the dough and bringing them to the center. This process is done in 4 directions.
  6. Cover the dough and let it rest for 15 minutes.
  7. Repeat the stretching and folding two more times, giving a 30-minute break between each one. Let the dough cover.
  8. When you have finished folding, cover the dough and leave it to ferment for 12 hours.
  9. Once it is ready, repeat steps 7 to 15 of the first recipe.

NO-KNEADING bread with cranberry and oats /WHOLE WHEAT 70% / BREAD FLOUR 30%

Ingredients

  • Whole wheat flour 350 grams or 3 cups
  • Bread flour (or all-purpose flour in its replacement) 150 grams or 1 cup, 1 and 1/2 tablespoons
  • Active dry or instant yeast 2.5 grams or 1/2 and 1/8 teaspoon
  • Salt 7 grams or 1 teaspoon
  • 375 grams or 3/4 cup of water
  • Rolled oat 22 grams
  • Dried cranberry 30 grams

Steps

  1. Repeat the steps for the seed bread, however do not soak the rolled oats or cranberries. The oats would be wet, heavy and very sticky, on the other hand dehydrated cranberries are generally cut, so if you hydrate them unlike raisins that are whole, they will absorb too much moisture and allow most of their flavor to come out.

Notes

  • A tip to grease the mold is to mix 10 grams of neutral oil with 7 grams of flour. It’s a great greasing agent and most of the thing you baked will come out easily.
  • Don’t forger to cover the dough when you finish mixing and after stretching and folding. If you let the dough with no cover, the surface dries.
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