Las tortillas se han vuelto un elemento esencial en muchas cocinas del mundo, como les he contado antes, originalmente en Centro América se realizan con maíz, haciéndoles un proceso que se llama nixtamalización (una cocción con cal que hace que los granos se suavicen y pierdan su cáscara).
En Colombia las tortillas de harina llegaron hace algunos años para quedarse, debido a la gran facilidad que nos dan para hacer una infinidad de comidas; sin embargo sabía que casi todas estaban cargadas de harina blanca o refinada, azúcar y grasas.
Las tortillas de yuca fueron para mí una opción súper buena, ya que sustituían el trigo y me daban también versatilidad; sin embargo al llegar a Taiwán e intentar volver a hacerlas, resultaron ser todo un fracaso por el tipo de yuca que se cultiva. Creo que tienen una baja cantidad de amilopectina (una cadena que conforma el almidón y que genera que sea pegajosa cuando se mezcla), por lo que hacer las tortillas con estas yucas no es factible.
Leyendo el libro Cocina esencial de México por Diana Kennedy, quise volver a hacer unas tortillas pero esta vez de harina de trigo y aquí les comparto la receta.
ingredientes
Para 15 tortillas de 14 cm de diametro aproximadamente:
- 300 gramos de harina integral
- 150 gramos de agua
- Opcional: 3 gramos de sal
pasos
- Añade la harina de trigo y el agua en un recipiente.
- Mezcla con ayuda de una espátula o tus manos, te recomiendo usar las manos para que puedas sentir los cambios en la masa y la hidratación.**
- Una vez logres una masa bien hidratada pero que aún tenga consistencia, amasa por aproximadamente de 3-7 minutos.
- Estira la masa en una superficie haciendo un cilindro y porción la masa en 15 partes aproximadamente. **El tamaño dependerá de cuan grande quieres la tortilla.
- Enharina una superficie.
- Forma bolitas con las 15 porciones de masa y ponlas en la superficie enharinada.
- Cubre con un paño húmedo o un plástico que puedas volver a utilizar y deja descansar por aproximadamente 30 minutos. Esto hará que sea mucho más fácil el estirado.
- Enharina una superficie y comienza a estirar las bolitas de masa. Estira en diferentes direcciones para que logres una tortilla lo mas redonda posible. Cuando cambies de dirección asegúrate de mover la masa para que no se te pegue en la superficie.
- Precalienta una sartén a fuego medio-bajo, tradicionalmente este proceso se hace en un comal (Una plancha de barro o metal), pero en sartén o una plancha también funcionará.
- Si tienes una sartén de acero inoxidable, agrega un poco de aceite en la superficie para crear una capa antiadherente.
- Cuando esté bien caliente, agrega la masa estirada y déjala cocer por cada lado; aproximadamente 30 segundos.
- Una vez esté lista, sácala del fuego y cúbrela con un paño de cocina limpio para guardar su humedad y calor.
- Repite el proceso hasta que hayas acabado con toda la masa.
Notas
- Siempre comienza agregando la mitad del peso de la harina en agua, y a medida que vayas integrando los ingredientes vas a ver si necesitas o no agregar más líquido. Este es un truco buenísimo para poner en practica con las masas de panes.
- Puedes congelarlas poniendo un papel parafinado entre tortilla y tortilla, para que sea mucho mas fácil sacarlas y calentarlas.
- También se conservan bien en la nevera, mételas en una bolsa resellable y calienta antes de consumir. Ten presente que el tiempo de conservación en nevera será menor, aproximadamente una semana y media.
Relleno
ingredientes
- 100 gramos de tofu blando
- 1 diente de ajo
- 1 manojo pequeño de cilantro
- La piel y el jugo de un limón
- 2 gramos de sal
- 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos
- Vegetales lavados a tu preferencia para acompañar
pasos
- Añade el tofu, el diente de ajo , el cilantro y la sal en una licuadora.
- Saca la ralladura del limon, exprímelo y agrega su jugo en el mismo recipiente.
- Procesa hasta que todo esté bien integrado.
- Agrega la ralladura de limón en este punto y mezcla con una espátula.
- Vierte los garbanzos escurridos junto a la mezcla e impregna todos los garbanzos.
- Ahora solo queda armar un burrito/ wrap utilizando esta preparación y tus vegetales favoritos.
Mexican style tortillas + Filling
Tortillas has conquered the world, as I’ve told you before, they are originaly from Central America where they’re made with maize.
In Colombia flour tortillas are now typical in almost every supermarket, the reason of its popularity is the ease in which you can prepare several dishes with them. The only thing that I found debatable is that the ones you buy in the supermarket are full of refined flours, sugars and oils. That was the main reason that made me go for the tapioca tortillas that I shared in YouTube and this page almost a year ago.
Tapioca tortillas were a good option for me: they were versatile, substitute the wheat ones and for me tapioca was really easy to find. Sadly things change when we arrived to Taiwan. I bough a tapioca root on a traditional market and I was so excited to finally have found the root an be able to make the tortillas.
After some attempts, I realized that the tapioca that is grow here in Taiwan wasn’t good to make the tortillas, because I assume it has a low concentration of amylopectin (it’s a molecule present in the starch that gives it the ability to be sticky).
So, after my attempts I began to read a book called Cocina esencial de Mexico (Essential Mexican Cuisine) by Diana Kennedy, which inspired me to make tortillas, but this time with whole wheat flour.
Recipe
ingredients
For 15 tortillas of 14 cm diameter:
- 300 grams of whole wheat flour
- 150 grams of water
- Optional: 3 grams of salt
steps
- Put the whole wheat flour and the water in a bowl.
- Mix them with a spatula or with your hands. I recommend using your hands because it helps you to feel the changes in the textures of the dough and the hydration.
- Once you achieve a well hydrate dough but that maintains its form, knead for 3-7 minutes approximately.
- Stretch the dough in a surface, giving it the form of a cylinder.
- Portion the dough in 15 pieces. *The size will depend on which size you would like your tortillas*
- Dust a tray or a surface with flour.
- Form balls with the 15 portions of the dough and put them in the dusted surface.
- Cover with a clean and wet cloth or with a plastic bag that you can reuse in the future and let them rest for 30 minutes. This will make the stretching easier.
- Dust a working surface with flour and stretch the dough with a rolling pin. Do it in various directions so that you can achieve a tortilla as round as possible. Every time you change direction make sure you move the dough to prevent for sticking in the surface.
- Preheat a pan in a medium-low heat, this process is traditionally made in a comal (a concave or flat surface made of metal), but in a normal pan it works too.
- If you have a stainless steel pan, add a little layer of cooking oil to achieve a non-stick surface.
- When the surface is hot, put the stretch dough and let it cook for both sides; approximately 30 seconds on each side.
- Once cooked, take it out of the heat and cover them with a clean kitchen cloth to keep the humidity and their heat.
- Repeat the process until you have finished with all the dough
ingredients
- 100 grams of soft tofu
- A garlic clove
- A small bunch of fresh coriander
- The zest and the juice of 1 lemon
- 2 grams of salt
- 2 cups of cooked and drained chickpeas
- Your favorite fresh vegetables to garnish
steps
- Put the tofu, the garlic, the coriander and the salt in a blender.
- Zest the lemon and squeeze it and add it to the blender.
- Mix it until everything is well incorporated.
- Add the lemon zest at this point and mix it with a spatula.
- Pour the chickpeas and the coriander/tofu/lemon cream in the same bowl and combine them.
- Now, assemble your burrito/ wrap using this preparation and your favorite vegetables.
