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Hummus cremoso + Secretos

septiembre 18, 2021
Vegano

El hummus es un esparcible de garbanzo muy popular, cremoso, versátil y cargado de muchos nutrientes como proteína, carbohidratos de lenta digestión, fibra, grasas saludables, minerales, entre otros.

La palabra hummus significa literalmente garbanzo en árabe.

Como muchas de las preparaciones de la cocina, su origen no es del todo claro y hasta el día de hoy varios países lo reclaman como propio.

La primera mención de esta receta se encuentra en un libro árabe, cuyo título traducido al español sería algo así como «Descripción de la comida familiar»¹. Tal como pasa con las recetas, cada país o región reemplaza y utiliza los ingredientes que mas abundan en la zona; en algunos omiten el ajo, el tahini y hasta el jugo del limón, en otros reemplazan por ejemplo las grasas (sea el tahini o el aceite de oliva virgen extra AOVE) por yogur o mantequilla.

Sea cual sea la receta que hayas seguido en el pasado, te invito a que pruebes esta versión, porque de seguro será una de las mas cremosas que habrás probado; aquí encontraras además varios truquitos para que siempre puedas lograr esta textura.

¿Por qué agregar bicarbonato de sodio en el agua de remojo?

Este es un truco que hará que los garbanzos queden mucho mas blandos y que las cáscaras se debiliten, sin embargo, no lo recomiendo utilizar en todos los casos porque la alcalinidad pueden alterar el complejo de vitamina B y disminuye la cantidad de fibra.

Pero ¿Cómo funciona? El bicarbonato actúa de dos formar: El sodio presente en su estructura debilita la pectina (fibra soluble presente en las cáscaras de verduras, legumbres y otros) y al volver el agua alcalina o básica, la pectina y otras fibras como la hemicelulosa seguirán partiéndose en fracciones mas pequeñas, haciendo que la legumbre pueda absorber agua más rápido.

La cantidad recomendada es 1 cucharita por litro de agua utilizado en el remojo. Muchas recetas aconsejan agregar el bicarbonato en el agua de cocción, sin embargo, en mi experiencia le cambia mucho el sabor. Así que después de este episodio aprendí que la mejor manera es agregarlo al agua de remojo y cocinarlos con agua completamente limpia de este ingrediente.

No agregues mas bicarbonato del recomendado esperando tener unos garbanzos mas blandos, con la cantidad que te comparto será mas que suficiente para que logres una textura cremosa.

Ingredientes

Para cocinar los garbanzos:

300 gramos o 1 taza y 1/2 de garbanzos secos
1 litro de agua
1 cucharita de bicarbonato de sodio

Para el hummus:

510 gramos de garbanzos cocidos
100 gramos o 1/2 taza de tahini
1-2 dientes de ajo
1/2 cucharita de paprika ahumada
1/2 cucharita de comino molido
1/2 cucharita de sal
El jugo de 1 limon y 1/2
Agua fría según necesidad

Para servir:

1-2 dientes de ajos laminados
Tiritas de piel de un limón
1 cuchara de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra para servir

Pasos

Pon a remojar los garbanzos desde la noche anterior y agrega en el agua de remojo 1 cucharita de bicarbonato por cada litro de agua que utilices. No obvies este paso, ya que el bicarbonato debilitará las fibras de la cáscara, permitiendo que los garbanzos queden mas blandos y que la cáscara quede bien procesada.
Al día siguiente, drena el agua de agua y llévalos a una olla a presión, agrega suficiente agua como para taparlos y ponlos a fuego bajo por 40 minutos aproximadamente.
Una vez estén listos, despresuriza la olla y déjalos enfriar.
Agrega 510 gramos de garbanzos cocidos a una procesadora junto a los demás ingredientes, excluyendo el agua fría.
Procesa y haz pausas para raspar los bordes del recipiente. De esta manera todo quedará mejor integrado.
En este punto puedes agregar 1-2 cucharas de agua fría para aligerar el hummus, si ya conseguiste la textura que buscabas, omite este paso.
Vuelve a procesar si agregaste agua y revisa nuevamente la consistencia hasta que logres la textura deseada.
Prueba el hummus para que revises si la cantidad de especias, sal y acidez está bien para ti.
Lleva a un plato amplio, aplana la superficie y con la punta de una cuchara o una espatula, haz una espiral.

Para servir

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo.
Agrega los ajos laminados hasta que estén dorados y en este momento agrega las tiras de piel de limón. Solo debes dejar la piel del limón en la sartén por 30 segundos aproximadamente.
Saca del fuego y agrega un pizca de sal gruesa.

Para terminar:

Agrega un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra en la espiral del hummus.
Decora con las láminas de ajo y las tiras de limón fritas.
Ahora disfruta con galletitas, un pan plano como el Naan o vegetales en julianas.

Smooth and Creamy Hummus

Hummus is a very popular and creamy chickpea spreadable, that is really versatile and loaded with many nutrients such as protein, slow-digesting carbohydrates, fiber, healthy fats, minerals, among others.

The word hummus literally means chickpea in Arabic.

Like many recipes in history, its origin is not entirely clear and to this day several countries claim it as their own.

The first mention of this recipe was found in an Arabic book, whose title is «Description of family food»¹. This recipe was a lot variations, each country replaces and uses the ingredients that are most abundant in the area, some omit the garlic, the tahini and even the lemon juice, in others they replace, for example, the fats (the tahini or the extra virgin olive oil EVOO) with yogurt or butter.

Whatever recipe you have followed in the past, I invite you to try this version, because it will surely be one of the creamiest you have ever tried; Here you will also find several tricks so that you can always achieve this texture.

Why adding baking soda to the soaking water?

This is a trick that will make the chickpeas softer and the seed coat weaken, however, I do not recommend using it all the time cause alkalinity can alter the vitamin B complex and reduces the amount of fiber.

But how does it work? The baking soda acts in two ways: The sodium present in its structure weakens the pectin (soluble fiber present in the peels of vegetables, legumes and others) and as water becomes alkaline or basic, the pectin and other fibers such as hemicellulose continue to break into smaller fractions, enhancing the legume water absorption.

The recommended amount is 1 teaspoon per liter of water used for soaking. Many recipes advise adding the baking soda to the cooking water, however, in my experience it changes the flavor a lot. I learned that the best way is to add it to the soaking water and cook them with clean water..

Don’t add more baking soda hoping to have a softer chickpeas, with the amount that I share here, it will be enough to achieve a creamy texture.

Ingredients

To cook the chickpeas:

300 grams or 1 1/2 cups of dried chickpeas
1 liter of water
1 teaspoon of baking soda

For the hummus:

510 grams of cooked chickpeas
100 grams or 1/2 cup of tahini
1-2 cloves of garlic
1/2 teaspoon smoked paprika
1/2 teaspoon ground cumin
1/2 teaspoon of salt
The juice of 1 1/2 lemon
Cold water as needed

To serve:

1-2 sliced garlic cloves
Lemon peel strips
1 tablespoon of olive oil
Extra virgin olive oil to serve

Steps

Soak the chickpeas overnight and add 1 teaspoon of baking soda to the soaking water for each liter of water you use.
The next day, drain the water and take the chickpeas to a pressure cooker, add enough water to cover them and put them on low heat for about 40 minutes.
Once they’re done, depressurize the pot and let them cool.
Add 510 grams of cooked chickpeas to a food processor along with the other ingredients, excluding cold water.
Process and pause to scrape the edges of the container. This way everything will be better integrated.
At this point you can add 1-2 tablespoons of cold water to lighten the hummus, if you have already achieved the texture you were looking for, skip this step.
Reprocess if you added water and check the consistency again until you achieve the desired texture.
Taste the hummus to see if the amount of spices, salt and acidity is right for you.
Transfer to a large plate, flatten the surface and with the tip of a spoon or spatula, make a spiral.

For serving:

Put a small frying pan at medium-low heat and add the olive oil.
Slice the garlic and add it to the pan until golden brown. At this time add the strips of lemon. You should only leave the lemon peel in the pan for about 30 seconds.
Take off the heat and add a pinch of sea salt.

Final:

Add a generous amount of extra virgin olive oil to the hummus spiral.
Garnish with the garlic slices and the fried lemon strips.
Now enjoy with cookies, a flatbread like Naan or julienned vegetables.

Referencias / References

Gill C. The complete hummus cookbook: Over 100 recipes vegan-friendly. Estados Unidos: Hatherleigh Press; 2019.

McGee, H. Capítulo 9 Semillas: Granos, legumbres y frutos secos. En: McGee. La Cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 10 ed. España: Penguin Random House Grupo Editorial; 2017